Nước pha trà và nhiệt độ: vì sao cùng một gói trà mỗi nhà một vị
Một chuyện hay gặp: mua gói trà uống ở nhà người ta thấy ngon, đem về nhà mình pha lại thì chát hoặc nhạt. Gói trà không đổi, nên khác biệt nằm ở chỗ khác — chủ yếu là nước và nhiệt độ.
Hai thứ này không cần thiết bị đắt tiền để chỉnh, chỉ cần biết nó ảnh hưởng thế nào.
Nước: thứ chiếm phần lớn trong tách
Nước chiếm gần như toàn bộ thể tích tách trà, nên chất lượng nước quyết định rất nhiều. Ba vấn đề thường gặp:
- Nước cứng (nhiều khoáng, hay gặp ở nước máy vùng nhất định): làm nước trà đục hơn, vị nặng hơn, và để nguội thì nổi váng mỏng trên mặt.
- Mùi khử trùng trong nước máy: bám vào hương trà rõ nhất với trà xanh và trà hương. Cách đơn giản là hứng nước ra bình để hở vài giờ trước khi đun.
- Nước đun đi đun lại nhiều lần: vị trà thường bị "chết", nhạt và phẳng. Đun vừa đủ dùng cho mỗi lượt.
Thử đơn giản để biết nước có phải thủ phạm không: pha cùng một loại trà bằng nước máy và bằng nước lọc, uống cạnh nhau. Khác biệt thường rõ hơn người ta tưởng.
Nhiệt độ: quy tắc chung dễ nhớ
Không cần nhiệt kế nếu nhớ một nguyên tắc: lá càng non và càng ít lên men thì nước càng phải nguội hơn.
- Trà xanh, trà lá non — nước sôi già đổ thẳng vào là chát và đắng ngay. Nên để nguội bớt một lúc sau khi sôi.
- Trà ô long — chịu được nước nóng hơn trà xanh.
- Trà đen, trà lên men nhiều, trà nén — dùng nước sôi được, thậm chí cần nóng để chiết hết hương.
- Trà ướp hương — theo loại lá nền, nhưng nên nhẹ tay hơn vì hương dễ bay.
Cách canh không cần nhiệt kế: đun sôi rồi rót sang chuyên hoặc sang một ấm khác — mỗi lần chuyển rót là nước nguội đi một ít. Hai lần chuyển là đủ cho phần lớn trà xanh.
Thời gian hãm: chỗ sai phổ biến nhất
Nhiều người pha đúng nhiệt độ nhưng để trà trong ấm quá lâu, rồi kết luận là trà dở. Vài nguyên tắc:
- Lượt đầu thường ngắn nhất; các lượt sau kéo dài dần vì lá đã nhả bớt.
- Rót hết sau mỗi lượt, đừng để nước nằm lại trong ấm cùng lá — đó là cách chắc chắn nhất để lượt sau chát.
- Nếu phải chờ khách, rót trà ra chuyên chứ đừng để trong ấm.
- Thà pha lượt mới còn hơn hãm lâu để "được đậm".
Lượng trà và lượng nước
Không có con số đúng cho mọi người, nhưng có cách tìm nhanh: bắt đầu từ lượng mà người bán gợi ý, pha ba lần liên tiếp với ba mức khác nhau trong cùng một buổi, và nhớ mức nào hợp miệng mình. Ghi lại — lần sau khỏi mò.
Lưu ý một điều: trà nở ra rất nhiều sau khi ngấm nước. Ấm nhìn còn trống lúc cho lá vào có thể chật kín sau lượt đầu, và lá bị chèn thì nhả không đều.
Tráng trà: nên hay không
Tráng nhanh bằng nước nóng rồi đổ đi là thói quen phổ biến. Nó có hai tác dụng thực tế: làm ấm ấm chén, và làm lá "mở" ra trước lượt chính, nhất là với trà nén hoặc trà lá to.
Với trà xanh lá non thì tráng lâu là phí — hương bay mất ngay ở nước tráng. Nếu tráng thì thật nhanh, đổ ngay.
Trà để qua đêm
Nước trà để qua đêm ở nhiệt độ phòng thì không nên uống — không phải vì kiêng kỵ, mà vì nước có đường tự nhiên và chất hữu cơ, để lâu trong môi trường ấm là điều kiện cho vi sinh phát triển. Pha lượt mới bao giờ cũng an toàn hơn và ngon hơn.
Còn lá trà đã pha thì cũng nên bỏ trong ngày, đừng để ẩm trong ấm qua đêm — đó là cách ấm bị mốc và ám mùi.
Uống trà và giấc ngủ
Trà có caffeine, và mức độ nhạy cảm mỗi người mỗi khác. Nếu hay khó ngủ, thử lùi cữ trà cuối cùng sớm hơn vài tiếng và xem có đổi gì không — đó là phép thử mỗi người tự làm được trên chính mình.
Với người đang dùng thuốc hoặc có bệnh lý, câu hỏi về lượng trà nên hỏi bác sĩ chứ không hỏi người bán trà.
Dụng cụ: cái gì đáng mua, cái gì không
- Chuyên rót (bình trung gian) — món đáng mua nhất sau ấm. Nó giúp rót hết nước khỏi lá và chia đều cho nhiều chén, giải quyết luôn hai lỗi phổ biến nhất.
- Ấm đun có điều chỉnh nhiệt — tiện nếu uống nhiều loại trà khác nhau, nhưng không bắt buộc; cách chuyển rót cũng đủ.
- Cân nhỏ — hữu ích lúc đang tìm công thức; tìm xong thì ước bằng mắt cũng được.
- Khay trà có thoát nước — chỉ cần nếu hay tráng ấm chén tại bàn; không thì một chiếc khay thường là đủ.
Không cần mua hết một lúc. Ấm tốt cộng một cái chuyên đã giải quyết được phần lớn chuyện.
Giữ trà cho khỏi mất hương
- Hộp kín, tránh ánh sáng, tránh nơi nóng — ba kẻ thù của hương trà.
- Không cất trà cạnh gia vị, cà phê hay xà phòng: trà hút mùi rất nhanh.
- Không để trong tủ lạnh nếu hộp không thật kín — hơi ẩm ngưng lại mỗi lần lấy ra là hỏng.
- Mua lượng vừa đủ dùng trong vài tháng thay vì mua nhiều một lần cho rẻ.
Ghi lại để khỏi mò
Một mẩu giấy dán trong tủ bếp, ghi cho mỗi loại trà hay uống: lượng lá, nhiệt độ ước chừng (sôi rồi chờ bao lâu), thời gian lượt đầu. Sau vài tuần là thành công thức của riêng nhà mình — và khách tới ai pha cũng ra cùng một vị.
Tóm lại
Nước và nhiệt độ quyết định phần lớn vị trà, chứ không phải giá gói trà. Lá càng non càng cần nước nguội hơn, rót hết sau mỗi lượt, đừng hãm lâu để cố đậm, và ghi lại công thức hợp miệng mình. Trà để qua đêm thì bỏ — pha lượt mới vừa an toàn vừa ngon hơn.